김장철이 되면 가장 많이 고민하는 것이 바로 김치 속입니다. 절임배추는 구입하거나 절여도 양념 속을 어떻게 만드느냐에 따라 김치 맛이 완전히 달라집니다. 고춧가루, 마늘, 생강의 비율부터 무채와 부재료의 양까지 정확한 계량과 배합이 중요합니다.
절임배추 양에 따른 기본 양념 비율
절임배추 20kg 기준으로 고춧가루는 2kg, 멸치액젓은 2L, 새우젓 1컵이 기본입니다. 다진 마늘은 800-1kg, 다진 생강은 120g 정도가 적당하며 찹쌀풀은 1.2L가 필요합니다. 배추 10kg 기준으로는 절반 양으로 고춧가루 1kg, 액젓 1L, 마늘 400g, 생강 60g을 준비하면 됩니다. 배추 5포기 기준으로는 고춧가루 4컵, 다진 마늘 1컵 반, 다진 생강 1/3컵, 멸치액젓 2컵, 새우젓 1컵을 사용합니다.
마늘과 생강 황금 비율
마늘과 생강의 비율은 김치 맛을 좌우하는 핵심입니다. 가장 많이 사용하는 비율은 마늘 7 대 생강 1이며, 일부는 10 대 1을 선호합니다. 전라도식은 마늘 7 대 생강 3 비율로 생강을 좀 더 많이 넣는 편입니다. 생강을 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 마늘 대비 생강 비율을 낮추는 것이 안전합니다.
찹쌀풀 만드는 방법
찹쌀풀은 김치 양념이 배추에 착 달라붙게 도와주는 역할을 합니다. 배추 3포기 기준으로 물 3컵에 찹쌀가루 3큰술을 넣고 끓입니다. 배추 35포기 대량 김장은 찹쌀가루 800g과 물 4L를 섞어서 중불에 끓이다가 우유빛에서 투명색으로 변하면 약불로 줄여 5분 이상 뜸을 들입니다. 찹쌀가루는 반드시 찬물에 먼저 풀어서 덩어리를 없앤 후 불에 올려야 고르게 익습니다.
무채와 부재료 적정량
무채를 비롯한 부재료는 절임배추 무게의 10%를 넘지 않는 것이 좋습니다. 무를 너무 많이 넣으면 김치가 지저분해 보이고 맛도 떨어질 수 있습니다. 절임배추 20kg 기준으로 무채는 2.4-2.5kg, 쪽파와 갓은 각각 500g-1kg 정도가 적당합니다. 무는 일부를 채썰고 일부는 갈아서 즙으로 사용하면 시원한 맛이 더 좋습니다.
고춧가루 양 조절
고춧가루는 김치의 색과 향, 감칠맛을 만드는 핵심 재료입니다. 절임배추 20kg에 고춧가루 2kg이 기본이며 30kg는 2.5kg, 10kg는 1kg을 사용합니다. 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 1대1 비율로 섞으면 색감과 식감이 더 좋아집니다. 고춧가루가 너무 적으면 미생물 억제 효과가 줄어들어 김치가 쉽게 물러질 수 있습니다.
김장 속이 물러지지 않는 비법
김치가 물러지는 가장 큰 원인은 양념의 수분 함량, 절임 상태, 보관 온도입니다. 양념에 무즙이나 배즙, 과일즙을 너무 많이 넣으면 발효 속도가 빨라져 물러집니다. 찹쌀풀도 과하게 넣거나 너무 진하게 끓이면 조직이 약해지므로 적정량을 지켜야 합니다. 액젓과 새우젓은 2대1 비율로 사용하며 젓갈이 너무 오래되었거나 숙성이 많이 진행된 것은 피합니다.
김장 후 숙성과 보관 방법
김장 직후에는 실온에서 24시간 정도 숙성시켜야 양념이 자연스럽게 배어듭니다. 김치에 국물이 차오르고 기포가 보글거리며 올라올 때까지 적정 온도에서 숙성합니다. 온도가 10도 내외인 김장철에는 3일 이내, 온도가 높은 시기에는 1일 이내로 실온 숙성하는 것이 좋습니다. 이후 김치냉장고는 0-2도 사이로 설정하여 보관하면 아삭한 식감이 오래 유지됩니다.
김장 속을 만들 때는 재료의 정확한 계량과 비율이 가장 중요합니다. 고춧가루와 액젓의 양, 마늘과 생강의 균형, 부재료의 적정량을 지키면 실패 없이 맛있는 김장김치를 담글 수 있습니다.
